2008… primul an in care pun zacusca cu vinete complet singura, dar dupa ani de zile de ucenicie pe langa mama si Buni. Nu cred ca a trecut vreun an, de cand imi aduc eu aminte, sa nu fi facut zacusca dupa reteta asta. Inainte de ’89, tata lucrand la Legume-Fructe (Agrocop ii zicea pe vremea aia) aducea de toate pentru toti. Asa ca toamna puneam si 2 portii de zacusca.
Nu o sa uit niciodata cum intr-o zi am lucrat de dimineata, toata familia la o portie dubla de zacusca. Seara, le-am dat toate prin masina si le-am pus in 2 oale de 30 de l, urmand ca a doua zi sa le fierbem. Tata a avut ideea geniala sa punem si ceapa prajita peste… am pus oalele in balcon si ne-am culcat. La 6 ne-am trezit toti, sa continuam cu zacusca, decat ca fermentase si era tot balconul numai o zacusca =)) Asta pt ca ceapa era fierbinte cand am pus-o peste =)) =)) sa nu faceti asa, da?????
Ingrediente pentru zacusca:
- 10 kg de vinete
- 7 kg de gogosari
- 7 kg ardei kapia
- 3,5 kg de ceapa
- 2 l de ulei
- 2 l de bulion (de preferinta cel de casa)
- sare pentru muraturi
- foi de dafin
- 3-4 lingurite de boia (optional)
In alegera legumelor, aveti grija ca vinetele sa nu fie foarte mari, desi sunt mai usor e copt, pentru ca vor avea si mult mai multi samburi. Alegeti vinetele lunguiete si mai subtiri. Gogosarii ar trebui sa fie rosii, si nu verzui si neaparat sa fie foarte grasi si proaspeti, nu zbarciti, nu loviti. Bun! La ardeii kapia se aplica aceeasi “lege”.
Coacem vinetele pe plita (nu uitati sa puneti folie de aluminiu pe aragaz, altfel va asteapta un dezastru) si ardeii si gogosarii ii prajim in cuptor, in tava. Nu uitati sa intoarceti ardeii si gogosarii in tava. Peste ardei si gogosari puteti sa puneti putina sare inainte de a-i curata. Curatati vinetele de coaja si codite, gogosarii si ardei de cotoare, pielite, samburi. Acestea fiind spuse, se dau toate prin masina de tocat carne.
Ceapa se taie marunt, cu cutitul si nu cu blenderul, pt ca in blender va fi tocata prea marunt si va lasa foarte multa apa. Bun… calim ceapa intr-un litru de ulei, pana cand este translucida. Punem apoi boiaua, amestecam bine si e momentul sa punem legumele si restul de ulei (inca 1 litru ), amestecam bine, punem si foile de dafin si lasam zacusca sa fiarba, la foc minim, in jur de 4 ore, pana cand se ridica uleiul la suprafata.
Foarte important
Amestecati zacusca in continuu, cu o lingura mare de lemn si insistati pe fundul oalei pt ca este foarte sensibila si daca se prinde, se afuma si tot gustul se strica.
De sarat, se sareaza dupa gust. Se pot pune si boabe de piper intregi, eu nu pun pt ca nu imi plac “suprizele” in zacusca.
Sterlizam borcanele in cuptor si in borcanele incinse turnam zacusca fierbinte, cu ajutorul unui ibric sau a unui vas cu cioc. Borcanele fierbinti se pun intai intr-o punga, care trebuie a ajunga pana la gatul borcanelor si apoi se invelesc in paturi, unde se lasa la racit 1-2 zile, dupa care se pun in camara.
Imi pare foarte rau ca va arat doar poze cu rezultatul final dar aparatul nostru a dat ortu’ popii si abia azi am cumparat un aparat nou. Asa arata zacusca noastra:
🙂 cam asa face si mama zacusca! Ea nu pune boia. Si eu o ajutam la pregatirea ei, iar apoi chiar o faceam singura. Intr-adevar, trebuie sa ai mare grija de ea la fiert pentru ca se prinde de fundul oalei foarte repede.
mama mia,Teo!Meriti un premiu numai pentru ca ai facut zacusca singura,graviduta fiind…De cand sunt in Italia n-am facut niciodata.Acum ca am vazut atatea retete la mai multe fete ,am sa fac singura(pana acum o “ajutam “si eu pe mama cand eram acasa)
Buna!!! am si eu o intrebare: Cate borcanele ti-au iesit din aceste cantitati, eu ma gandesc sa fac jumatate si vreau sa vad cam cate ies!!
Am facut reteta ta de pui shanghai… a iesit o nebunie…azi vreau sa incerc pe cea asemanatoare de la kfc.. iti zic cum iese…
Pupici.. (danutza77..miresici)
Danutza, ies in jur de 35-40 de borcane de 400 gr sau in jur de 20 de borcane de 800 gr. Te pup :*
Teo, am si eu niste sugestii, ca si eu pun zacusca de ani de zile.. pt k sa fie mai dulce si mai fresh, de ai sa mananci 3 borcane pe zi, incearca sa pui si cateva kg de morcovi, caliti si ei, bineinteles, astfel nu vei mai fi nevoita sa pui boiaua. Morcovii la un loc cu ceapa caliti, au alt gust;) apoi, incearca sa pui mai mult gogosar si mai putine vinete, asa n-o sa fie grea la stomac. ca si verdeturi, recomand frunza de telina!! ii da o aroma nemaipomenita. iar in loc de bulion, mai bine pune suc de rosii, asa va putea sa scada mai bine, ori in ultimul caz, pasta de tomate. merge si putin piper. eu fac 2 portii a cate 30 kg in fiekre toamna si abia-mi ajunge pana in primavara. by the way, ai niste retete dementiale!!! si sanatoase:D
Tai morcovii sau ii dai prin razatoare?
Eu prefer sa ii dau pe razatoare 🙂
Sarah, mersi de sugestii, dar in ceea ce priveste zacusca si muraturile nu schimb nimic din retetele lui Buni. Asa le manac de mica, vreau sa pastrez gustul asta pentri totdeuana, pt ca astea imi aduc aminte de Buni si nu imi doresc sa le schimb deloc.
Boiaua e optionala si chiar nu inteleg de ce sunteti asa pornite impotriva ei…noi facem boia in casa si o folosim asa. Nu vad ce e neinregula cu ea.
Bulionul e suc de rosii! Si bulionul l-am facut EU, fara strop de conservant, deci nu l-as inlocui cu nimic.
Ma rog, poate sunt eu cu ale mele, dar in ceea ce priveste zacusca, cate bordeie atatea obiceiuri, iar eu tin la obiceiurile mele cu dintii 😀
In plus, nu imi plce nici un fel de altfel de zacusca, nii cu morcov, nici cu fasole, nici cu peste. E singura pe care o mananc si nu e deloc grea, mai ales ca e coc toate ingredientele si se curata de pielite.
Am mancat si zacusca in care se dadeau toate crude prim masina si apoi se fierbe- dezustatoare si zacusca in care nu erau curatet pielitele de pe legume- tot rea.
Te pup si spor la zacusca, ar trebui sa facem o degustare o data 🙂
la zacusca, de ce te-ai pornit asha cand ti s-a dat un sfat.. mereu am observat ca faci asha. asta ca esti cam ciufuta, mai mult asha.. deasta si ai primit atunci comentarii mai urate d la alti.. nu esti perfecta…nici pe aproape…si imi permit sa spun asta ca “sari” mereu ca apucata cand iti da cineva un sfat.. tzaranu e pe camp, tzaranu e pe camp… si ai si u d blog.. of mey.pacat ca te-am votat bleah.. mi-ai facut scarba d cu seara
Nu consider ca i-am scris sarei nimic rautacios, i-am spus pur si simplu cum fac eu zacusca, fata de cum fac altii zacusca.
pt greata iti sugerez lamaie
cred ca s-a creat o confuzie in ceea ce priveste bulionul, sotul meu, care este dintr-o total alta zona a tarii mi-a zis ca la ei bulionul e de fapt pasta de tomate, ca are consistenta, samburi de la rosii etc.
bulionul pe care noi il facem in casa si pe care eu il folosesc in majoritatea retetelor atunci cand scriu bulion este facut din rosii date prin masina de cate 2-3 ori, pana cand se elimina toata coaja si toti samburii. mai apoi se da prin sita sau tifon si la final se fierbe. asta e bulionul la care ma refer eu si de aceea am spus ca este suc de rosii.
pasta de tomate e total altceva sau cel putin asta e parerea mea
Aseara mi-am luat gasca(stefan si sotul)si am fost la cumparaturi.am ales reteta ta de zacusca si azi dimineata m-am pus pe treaba.Iti spun maine ce mi-a iesit.
te pup dulce pe tine si pe gandacel.
roxana draga, spor la treaba!! Daca lucrati in gasca, merge treaba mai repede! Orice intrbari ai, sunt aici 🙂 cel mai important este ca in momentul in care pui zacusca la fiert sa fie focul foarte mic, sa amestec in continuu si sa pui zacusca fie intr-o oala emailata, cu peretii grosi, fie sa o pui pe plita si nu direct pe flcara, pentru ca se afuma foart repede!
Te pup si abia astpt sa imi spui daca iti place!
in gasca am fost doar la cumparaturi,pe redute,insa, am ramas numai eu.
am si doua intrebari :
1.n-am bulion de casa,asa ca am cumparat(scria ceva- ca e bio:bla,bla,bla)-daca pun asa e pericol sa-mi fermenteze zacusca sau nu?
2.am oala de inox -are ceva?
te pup merci fain.
Roxana, im nod normal, daca de la bulionul de casa, in care nu pun stop de ocnservant nu fermenteaza, nu ar trebui sa fermenteze nici de la cel din magain 🙂
Oala de inox e destul de sbtire, ale mele cel putin asa sunt, asa ca daca ai la dispozitie, pune o plita intre oala si flacara, ca sa se inchinga f tare si da focul cat mai mic.
pupici
Yepp, la faza cu bulionul chiar k atatea bordeie, atatea obiceiuri..eu sunt din ardeal si p-acolo totul se face mai acrisor..mai supradimensionat:D
eh si k sa nu zici k-s pornita impotriva nevinovatei boia, e si un inlocuitor foarte dragut..chilli sau Eros Pista, ardei f iute tocat, se gaseste in Metro la borcan de 210gr, e nemaipomenit la cartofi prajiti, mici, sosuri de pizza picante…mai bine zis, merge chiar la orice vrei sa faci iute:D eu de knd am renuntat la chipsuri pun angro in ketchup:D
Daca iti place chilli, incearca Harissa 🙂
mi-a iesit f. buna zacusca .multumesc inca odata pentru reteta si sfaturi.
pup.
Teo draga eu la zacusca pun si morcovi de exemplu 3 de ceapa ,3 de morcovi si cand ceapa e sticloasa pun morcovii sa se caleasca putin si ei.Zacusca va fi foarte gustoasa si dulce si eu mai pun si piper asa putintel:D
Anca draga, am inteles ca sunt mai multe retete de zacusca si e clar ca reteta propusa de tine e diferita de reteta mea dar asa cum am zis… asta e reteta pe care o folosesc de ani de zile, nu o schimb, apreciez ca fiecare faceti zacusca asa cum vreti si cum va place, dar eu nu fac zacusca nici morcovi, nici cu fasole, nici cu alte ingrediente decat cele pe care le-am scris.
poate sunt eu mai tipicara, dar asta e.
Am inteles ca nu doresti sa schimbi nimic in reteta,asa gandesc si eu,dar daca gust si imi place ceva nu sunt ipocrita sa nu recunosc.Ani de zile am preparat zacusca dupa reteta mamei,fiind asemanatoare cu a ta exceptand bulionul ,prefer sa fac suc de rosii mult scazut.Acum trei ani m-am uitat intr-o carte de bucate :Mica enciclopedie culinara care o am din 1986,acolo ceapa scria ca o pune fiarta si scursa data prin masina de tocat cu celelalte ingrediente,lucru care-l stiam de atunci dar am crezut ca nu merita ,am incercat cu ceapa fiarta rezultatul a fost uimitor.Acest sfat nu este pentru tine,este pentru cei care tin regim,zacusca devine mai fina si nu mai produce arsuri pe gat.In speranta ca nu te superi iti multumesc si iti urez numai bine!!
Nu ma supar deloc 🙂 Nici eu nu sunt ipocrita si desigur ca atunci cand gust ceva mai bun recunosc DAR sa fie pe gustate, nu ne uitam la niste poze si zicem ca noua ne iese mai buna, stii cum zic? :))
Ai dreptate cu ceapa, face zacusca mai digerabila, in special pentru cei cu probleme gastrice.
Ce sariti draga, ca nebunele in capul lui Teo?! Daca sunteti asa mari specialiste de ce mai vizitati acest blog. Lasati-ne pe noi incepatoarele sa ne inspiram de aici. Multumim Teo pentru toate retetele. Pupici.
Salutari tuturor !
Doresc sa fac doar un simplu comentariu: "zacusca" ( aperitiv ) este numele de baza ptr mai multe variante de paste de legume, ( baza fiind ardeiul, ceapa si vinetele ) cea dominanta dindu-i zacuscai si numele: de vinete, de ardei, dar si de ciuperci, de fasole, de telina, etc. Legumele se coc sau fierb, dupa care , sub forma de pasta, se mai fierb o data cu uleiul si alte ingrediente ptr gust. "Ca la mama acasa" este legat de gustul copilariei dar nu neaparat si de autentic deci, pentru a elimina tenta de competitie pe terenul gastronomic, recomand sa incercati toate retetele, sa va impartasiti "secretele" reusitei, si sa credeti si pe altii cind spun ca si la ei acasa s-a mincat cea mai gustoasa zacusca din lume ( desi reteta era cu bulion dar nu de casa, n-avea boia, ci frunze, ceapa era fiarta dar nu de tot, n-avea morcovi, etc, etc … ) Eu fac zacusca singura, fara teama de deranj in bucatarie, incep dimineata cu coptul iar dupa amiaza sau seara, in functie de cantitate, am borcanele pline si oalele curate. Se poate si fara stress. Si cu super gust.
Tuturor spor la treaba in bucatarie si "pofta buna".
Teo draga,multumesc si eu ca existi, si ca ne impartasesti retetele tale minunate.
ma bucur ca am gasit blogul tau.
am si eu o intrebare,tu nu folosesti conservant pentru zacusca?nu fermenteaza ? 🙂
Rakhel, eu in general nu folosesc nici un fel de conservant la retetele de conserve, iar zacusca nu a fermentat niciodata. E foarte important sa respecti tot pasii, mai ales partea de dunst in patura.
TEO , iti multumesc pentru raspuns, am facut exact dupa reteta ta , a iesit foarte buna , dar..dar..pisca un picuti , ca printre gogosari am avut si iuti , si nu mi-am dat seama .Pupic dulce si pentru printisor .Cat timp are ? sa va traiasca!
Teo iti multumesc pentru raspunsul dat , a iesit foarte buna zacusca , dar…dar…probabil am avut gogosari iuti si pisca un pic .te pup dulce , sa va traiasca ingerasul vostru .
Vin si eu su o idee care sper sa va fie de ajutor. Ca sa nu mai stati 4 sau 5 ore langa zacusca amestecand intr-una in ea merge pusa la cuptor si nu se va prinde. La cuptor trebuie amestecata numai din cand in cand. Asta stiu de la mama care tot asa o face si nu s-a prins niciodata. Daca oala in care faceti zacusca e prea mare pt cuptor merge sa faceti in doua ture. Va scuteste de multa munca si faptul ca e la cuptor ii da o aroma aparte (ceapa tocata se va dizolva mai usor decat pe foc si nu se va mai simti asa tare).
Sper ca v-am fost de ajutor,
Mada.
draga Teo, te admir de mult timp si iti vizitez siteul si imi place cum faci tu dij orice reteta simpla o delicatesa.Acum sunt in concurs la festivalul blogurilor gustoase, desi blogul meu are vechime abia de o saptamana.Sper sa ajung si eu ca tine la sute de sustinatori desi ma bucur ca deocamdata am si aceia cativa.E drept ca in fata unora ca tine cei ca mine nu au nici o sansa la asemenea concurs cu vot insa nu ma asteptam sa participe bloguri cu vechime credeam ca e pt.noi cei ce am infintat acum cu ajutorul gustos.ro.Oricum ce-i al Cezarului …asta e.Degeaba ma straduiesc eu ca incepator sa pun retete deosebite ca vii tu cu zacusca ta simpla dar delicioasa si cu sutele de prieteni facuti in timp pe blog si …gata.poate data viitoare am si eu sanse, oricum te astept si pe la mine epurasha2bb sa ma vizitezi, da? sa-mi dai o incurajare ca m-am cam dezumflat cand am vazut ce concurentza tare am 🙂
fetelor nu va suparati gusturile nu se discuta niciodata este greu sa inpaci pe toata lumea stiti voi zicala cu mincarea afumata. Toti vrem sa pastram in memoria noastra gustativa daca se poate spune asa gustul unei mincari sau une prajituri care de aminteste de cinema special din copilaria noastra in tot cazul va felici pentru pagina si pentru tot ce scrieti aici un saludo
Zacusca este foarte buna in general si mai ales reteta data de tine e OK ! Dar eu am o problema cu fierea si vinetele sunt unele din lucrurile care imi fac rau …si pe langa faptul ca vinetele imi fac rau daca mai pun si 2litri de ulei…imi dau seama ce grasa iese:(( Am facut si eu zacusca ,dar mai saraca in ulei!
Va pup !
Maria
In lagatura cu zacusca fiarta in cuptor: cat se tine in cuptor, la ce temperatura? Ma tenteaza ideea. Am auzit de multe ori aceasta varianta si as vrea sa incerc si eu in acest an. Multumesc!
Teo draga, am citit mai sus ca faci boia in casa…ti-as fi recunoscatoare daca ai posta procedeul pe site….pupici, Elena din Italia
Buna,
Si am aceeasi rugaminte privind reteta pentru boia preparata in casa. Chiar sunt curioasa cum se face.
Multumesc!
Maria
sigur fiecare face zacusca cum vrea. dar exista o logica a gatitului. in acest spirit intreb: de ce trebuie si boia cand folosesti deja 7 kg de ardei
(+ alte 7 de gogosari). boiaua parca din ardei se face… rolul piperului este esential. el nu este doar picant ci are rolul de a potenta gustul mancarii (ingredientelor). de ce trebuie date legumele coapte prin masina de tocat? chiar taiate mare, vinetele vor deveni pasta in timpul fierberii, ardeii si gogosarii in mare parte la fel, vor ramane usoare suvite de ardei care vor crea o placuta impresie ochiului, limbii si vor face diferenta din start (vizual) cu pasta de zacusca industriala (legume proaspete date prin masina…). cam aceeasi cantitate o fac si eu intr-o serie, intr-o oala de inox de 18-20 litri. dar de cand incep sa prajesc ceapa (ceapa fiarta nu e o idee rea cred) si pana pun in borcane trec vreo 7-8 ore. doamnelor care puneti morcovi (si eu pun) va dau un sfat: fierbeti morcovii anticipat (in putina apa, cu capac – fierb mai mult in aburi) apoi dati-i prin razatoarea mica. ii adaugati imediat dupa ce caliti ceapa. cantitatea de ulei poate fi micsorata; 1l si 1/2 e suficient dar va trebui sa fierbeti mai mult de 4 ore pentru a iesi la suprafata. puneti uleiul treptat: la calitul cepei, apoi alta portie cand puneti vinetele, alta cand puneti gogosarii, alta (ultima) cand puneti ardeii. cantitatea de suc de rosii depinde de cat de mult ai scazut sucul cand l-ai facut. morcovii in special atenueaza din gustul prea acid al zacustii (gust dat de vinete si rosii). pentru sterilizare recomand celor care au masini de spalat vase sa le foloseasca la spalatul borcanelor; se vor steriliza prin spalare; important e ca borcanul sa fie perfect curat si uscat (se pregatesc cu o zi inainte). in loc sa bagati borcanul in pungi, poate gasiti un 'cooler' prin casa; puneti borcanele in cooler, inchideti si apoi inveliti coolerul cu paturi, perne… ce aveti. este de fapt un mod de a pasteuriza zacusca. no offense, teo :). pt conformitate, nicu istrate.
Nicu, asa cu ai spus: fiecare face zacusca cum vrea. Deci "pentru conformitate" nu prea are sens aici. Sunt sigura ca zacusca ta e minunata, exact asa cum e si a mea 🙂
Draga Teo, mi ai facut o pofta nebuna de zacusca cand am vazut ce bine arata intinsa pe painica :X Am si eu o intrebare, ce sfat imi poti da pentru copt vinete, avand in vedere ca am plita electrica? Le pot face la cuptor? Crezi ca se va schimba gustul? Ms frumos:*
Salut 🙂 sigur ca le poti face si in cuptor si chiar daca nu au gustul acela specific al vinetelor prajite pe gratar, isi vor face bine treaba la zacusca!
Am facut ieri niste vinete si ardei la cuptor ca nu stiam ce sa fac cu ele si, intr-adevar nu au gustul ala ,,putin ars”, asa ca voi apela la mami si buni sa le facem impreuna traditional, insa in lipsa de altceva, e o idee buna. ms si succes la bucatarit 😀
2,5kg sau 3,5 kg ceapa? In urmatoarea reteta e 2,5. Multumesc mult!
Alina, este in functie de preferinte 🙂 poti pune 3 kg, ca sa fie suma rotunda 🙂
daca sunt gogosarii,ce sa fac sa le dispara iuteala..am facut zacusk doar din gogosari si o folosesc k garnitura,doar k gogo sunt iuti..ce fac?
nu prea ai ce sa faci o data ce zacusca e gata facuta 🙂
E zacusca pe care o fac in fiecare an dupa reteta ta Teo, iese super de fiecare data, multumesc mult.
La fel fac și eu zacusca, dar nu pun boia ci boabe de piper. Și eu fac cantități uriașe, pentru că le trimit copiilor (și la Paris!!!) Succes tuturor!!!
buna ,eu nam facut inca reteta ., dar as vrea sa on cerc .